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Caviar d'aubergines : Hazilim
2 gros oignons émincés - 2 aubergines - 2 oeufs durs - un filet de jus de citron - sel - huile
Faire dorer les oignons. Y ajouter les aubergines épluchées et coupées en rondelles. laisser rissoler 10 '. Laisser tiédir un peu et ajouter les oeufs durs écalés. Mixer le tout. Saler et ajouter le jus de citron. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Choux rouge aux marrons
1 choux rouge - 1 oignon - huile - 1 cuil. rase de sucre - 1 verre à liqueur de vinaigre - 1 boite 4/4 de marrons au naturel - sel . Laver et râper le choux rouge. Le saler. Dans un autocuiseur, faire dorer l'oignon dans un peu d'huile et mettre dessus le choux rouge râpé, le sucre et le vinaigre. Mouiller avec le jus des marrons. Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 15 ' (ou 45' en cocote). Ouvrir, ajouter les marrons et terminer la cuisson 3 à 4 '.
Choux de Bruxelles à l'ancienne
de raisins secs - 1 grosse pomme (boskoop ou reinette) - 1 pinsée de sel. Nettoyez les choux de Bruxelles puis les faire blanchir et les saler. Dans un autocuiseur, faire rissoler l'oignon et l'huile. Y mettre les choux blanchis et salés et ajouter le sucre , le vinaigre, les raisins secs, la pomme coupée en petits morceaux et un quart de verre d'eau. Fermer l'autocuiseur et cuire 7 à 10 '. (En cocote simple, il faut ajouter deux verres d'eau et laisser mijoter 25 à 30'.)
TSIMES
1 kg de carottes - 5 dl d'huile - 2 cuillérées à S de sucre - semoule - sel
Grattez les carottes, lavez-les et tranchez-les en rondelles. Mettez les dans une casserole avec de la matière grasse, 15 cl d'eau, le sucre semoule et 1 bonne pincée de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter environ 45 ' jusqu'à ce que les carottes ramollissent et prennent la teinte orange foncé. Il est d'usage de servir ce plat comme garniture des plats principaux aux fêtes, surtout à la fête du nouvel an et pour la Pâque.
Carottes sucrées -Tsimess
1 kg de carotte - 6 c à S de sucre - 2 c à S de farine - 125 gr de beure - 2 c à S d'huile - 1 pincée de sel. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez le beurre à chauffer et les carottes à revenir. Recouvrez-les d'eau et saupoudrez-les avec 4 c à S de sucre en poudre. Dans une terrine, mélangez la farine à l'huile à 2 c à S de sucre et salez. Humectez vos mains et formez une petite boulette avec ce mélange. Ajoutez cette boulette aux carottes, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Remuez de temps en temps.
Salade Waldorf
1 céleri rave - 4 c à soupe de mayonnaisse - 2 ou 3 pommes (boscoop ou granny) - 3 ou 4 tranches d'ananas frais - 3 endives - une poignée de cerneaux de noix, ou, à défaut d'amandes ou de noisettes - vinaigre - sel.
Eplucher et raper le céleri, le saler et le mélanger avec la mayonnaise. Couper les pommes et les tranches d'ananas en petits cubes. Laver et couper les endives. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et ajouter les cernaux de noix. Saler et vinaigrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Tarte aux pommes : Pessah
350 gr de pâte sablée "Pessah" - 3 pommes
Pâte à biscuit : 3 oeufs - 125 gr sucre - 1 cuil. à soupe d'huile - le zeste et le jus d'un citron - 100 gr de fécule
Foncer un moule avec la pâte sablée "Pessah". Mettre dessus les pommes épluchées et râpées. Couvrir avec la pâe à biscuit.
Pâte à biscuit : Mélanger les jaunes d'oeufs avec 75 gr de sucre, l'huile, le zeste et le jus de citron . Incorporer les blancs battus en neige ferme avec le sucre restant ainsi que la fécule.
Mettre le tout sur les pommes et cuire à four moyen, à 180°(th.6), pendant 20 à 30'
Biscuit aux amandes
1 verre d'amandes en poudre - 1/2 verre de sucre en poudre - 1 blanc d'oeuf - 50 gr de sucre.
Dans une terrine battez le blanc en neige bien ferme et mélangez-le aux amandes en poudre et au sucre. Etalez la pâte et à l'aide d'un petit verre ou d'un moule, découpez de petits biscuits.
Placez-les sur une plaque à four beurrée. Faites-les cuire pendant 10' à feu moyen sans qu'ils blondissent afin qu'ils soient bien moelleux.
BAKLAVA (Pourim)
50 gr de feuilles de Fila - 250 gr de beurre fondu - 350 gr d'amandes pilées - 2 C à S de sucre - 1 C à S de fleur d'oranger
Sirop : 2 verres à moutarde de sucre - 1 jus de citron - 1 C à S de fleur d'oranger.
* Arrosez du beurre fondu toutes les 2 ou 3 feuilles Fila. Préparez une farce en mélangeant les amandes pilées, le sucre, la fleur d'orangées.
* Tapissez le fond d'un moule carré en pirex de la moitié des feuilles, puis ajoutez la farce bien étalées. Recouvrez de l'autre moitié des feuilles. Tailladez le dessus en losanges avant la cuisson, de façon à faciliter la coupe. Faites cuire au four à 200 ° pendant 20 '.
Préparez le sirop en mettant dans une casserole les 2 verres de sucre recouverts d'eau. Au moment de l'ébullition, ajoutez le jus de citron, remuez bien. Arrêtez la cuisson, versez le sirop dans un bol et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Arrosez les Baklava de ce sirop, après cuisson, une fois refroidi.
MOUSSE A L'ORANGE
1 kg d'oranges à jus - 2 oeufs - 2 cuil. à S de fécule de maïs - 75 gr de sucre semoule - 1 cuilm. à S de liqueur(Sabra, Curaço, Cointreau ou Grand Marnier)
Pressez les oranges. Râpez les zestes pour en obtenir la valeur d'une cuil. à S.
Faites bouillir 40 cl de jus d'orange. Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec le reste du jus d'orange et la fécule de maïs.
Ajoutez ce mélange d'un seul coup au jus bouillant. Mettez à feu doux et laissez mijoter pendant 2 ou 3 ' tout en remuant , jusqu'à ce que le mélange devienne très épais. Retirez du feu et laissez refroidir.
Battez les blancs des oeufs avec le sucre en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la crème froide en essayant de ne pas casser les blancs. Ajoutez ensuite la liqueur et le zeste d'orange. Mélangez.
Versez la mousse en pots individuels et laissez au froid pendant 4 heures avant de servir.
Vous pouvez décorer la mousse avec une fine tranche d'orange, une feuille de menthe, une fraise, ou tout autre fruit coloré.
Pour préparer une mousse au pamplemousse, remplacez le jus d'orange par du jus de pamplemousse et ajoutez 25 gr de sucre semoule.
Gâteau au chocolat Alexandra
125 gr sucre - 75 gr d'amandes moulues - 4 oeufs - 100 gr de chocolat - 20 gr de farine - 80 gr de fécule - 1 verre d'huile - 1 c à café de levure chimique
Mélanger le sucre, les amandes, un oeuf entier et trois jaunes. Ajoutez le chocolat fondu, la farine, la fécule, la levure et l'huile.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange. Cuire au four à 190 °C (th.6 - 7) pendant 25 à 30 ' .
Variante Pessah : remplacer les 20 gr de farine par 20 gr de farine Matza.
Gateau de semoule - Masmoussa
On mange ces gateaux après Kippour.
500 gr de semoule à pâtisserie fine - 250 gr de beure fondu - 2 yaourts - la valeur de 2 yaourts de lait - 2 gros morceau de qsucre - 1 paquet de levure chimique - 100 gr d'amandes mondées. Dans un récipient mélangez la semoule, les yaourts, le lait, le sucre, la farine et la levure. Faites fondre votre beurre au bain-marie et tapissez le fond d'un moule en pyrex. Ajoutez le reste et mettez au four, à 200°, pendant une demi-heure. La cuisson terminée, découpez ce gateau de semoule en petits losanges de 5 cm de coté environ. Piquez-les d'amandes grillées.
Gateau à l'orange
2 oranges - 4 oeufs - 1 verre à moutarde et demi de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 1 sachet de levure alsacienne - 125 gr de beurre - 1 c à S de chapelure. Pressez les oranges et râpez les peaux finement. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Dans un mixer, mélangez les jus d'oranges, les peaux d'oranges râpées, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé, la levure et le beurre ramoli. Puis ajoutez le tout aux oeufs en neige. Beurrez un moule à cake et saupoudrez-le de chapelure. Versez-y le mélange. Mettez à four chaud, thermostat 7, pendant 50 '.
MSOUKI de PESSAH: Nombre de personne: 10 personnes - Temps de préparation : 1/2 journée - Temps de cuisson : 3 heures
Ingrédients : Viandes mélangées (plat de cotes, paleron, viande à cuire) - 1/2 Choux - 1 Salade - 4kg d'épinard - 2kg de petits-poix - 1 pied de céleri - 1 pied de cardo - 2 kg de fèves fraîches - 3 oignons frais (garder les tiges) - 1 kg de carrotes - 500 g de navets - 1/2 chou rave - 1 kg d'oignons Huile d'olive - Sel Poivre - Bouton de roses séchées ou en poudre Préparation : Eplucher tous les légumes qui s'y prêtent. Ecosser petits pois et fèves, éplucher épinards. Surtout garder tout le vert (feuilles céleris, vert des bottes d'oignons) l'émincer et le laver. Tout laver et couper en dés taille moyenne et faire chauffer une énorme sauteuse ou cocotte avec fond d'huile olive et les oignons. Y faire revenir la viande de tous côtés. Rajouter au fur et à mesure légumes "durs" et rajouter de l'eau jusqu'à moitié de hauteur du faitout. Une fois les légumes "durs" ramollis, y rajouter les légumes verts, en commençant par les épinards pour ne pas être envahi. Finir de rajouter les autres légumes verts. Remettre de l'eau jusqu'au 3/4 du faitout. Saler/poivrer généreusement. Mettre les boutons de rose réduits en poudre ou la poudre (environ 2 cuillères à café pour 1 faitout).
Remuer le tout, ne jamais couvrir, surveiller et laisser cuire au moins 3h, l'ensemble doit avoir réduit de moitié. Se garde en bocaux stérilisés fermés au réfrigérateur 5/6 jours.
Remarque : plat meilleur lorsque "reposé" une journée. Les sucs vont mieux se mélanger. S.Bellaiche
GATEAU AUX NOISETTES: 6 pers. - Prép. : 1/2 heure - Cuisson : +/- 20 minutes - Ingrédients : 150 gr de chocolat - 8 oeufs - 8 c à soupe de sucre - 200 gr de noisettes pilées - confiture de framboise - 1 cuillère à café de café soluble Préparation : Faire fondre la moitié du chocolat au bain marie dans une casserole. Verser le chocolat fondu dans une terrine. Ajouter les 8 jaunes d'oeufs et les 8 cuillères de sucre. Remuez bien ce mélange.
Montez les blancs en neige et ajoutez les noisettes pilées, ajoutez ce mélange au chocolat. Versez le tout dans un moule à cake et mettez à cuire pendant 20 minutes au four, (préalablement chauffé à 200°).
La cuisson terminée, tartinez le gâteau avec la confiture de framboise. Délayez le café soluble dans 2 cuillères à soupe d'eau. Ajoutez le reste du chocolat et faire fondre à feu doux dans une casserole. Versez ce mélange sur le gâteau.
OREILLES D'AMAN : Pour : 10 Personnes. * Préparation : 25 minutes. Cuisson : 30 minutes. * Ingrédients :
Pour la pâte : 500 g de farine - 2 oeufs entiers + 1 jaune - 2 cuillères à café de levure chimique - 125 grammes de sucre - Sucre vanillé - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 pincée de sel - 250 grammes de margarine * Pour la farce : 200 grammes de confiture - 100 grammes de raisins secs - 100 grammes de noisettes ou d'amandes moulues * Préparation : Faire une fontaine avec la farine. Y mettre les oeufs entiers et le jaune, la levure, le sel, les sucres, l'huile, la margarine et un fond de verre d'eau. Pétrir. * Préparer la farce : mélanger la farce. Etaler la pâte au rouleau, comme pour une tarte. Découper des ronds à l'emporte-pièce, avec un moule ou un verre. Y mettre un peu de farce puis souder les bouts en triangle. Mettre sur une tôle et cuire à four moyen, à 200 ° (thermostat 6-7) pendant 10 à 15 minutes.
CHAROSET : 2 pommes moyennes (ou: 250 gr de dattes molles) - 10 gr de raisins secs - 200 gr de poudre de noix - 6 cl de madère - 3 C à S de sucre en poudre - 1 c de cannelle - 1 pincée de girofle moulue. Epluchez les pommes, coupez-les en 4, enlevez les coeurs et les pépins et râpez finement les quartiers. Mettez-les dans un saladier. Hachez finement les raisins secs. Mettez-les dans le saladier. Mélangez-les avec les pommes râpées. Incorpore la poudre de noix, le madère, le sucre, la cannelleet le girogfle moulu. Mélangez de manière homogène. Versez dans une saucière et servez. De nos jours il est servi exclusivement lors du Seder (le grand repas) de la Pâque, avec de la matza. Il symbolise le ciment dont s'était sevi le peuple hébreux pour ses construction lors de son esclavage en Egypte.
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